Longvic : Dijon Métropole se dote d'une légumerie

La transition alimentaire n’est pas qu’un projet à Dijon Métropole mais bien une réalité accompagnée d’actes. Ainsi, près de 2,5 millions d’euros ont été investis dans une légumerie installée dans la zone industrielle de Beauregard à Longvic. « Promouvoir le mieux manger passe par de meilleurs produits. La légumerie est la pierre angulaire de ProDij, la stratégie de transition alimentaire de Dijon Métropole » précise Philippe Lemanceau, vice-président en charge de la transition alimentaire et du plan alimentaire territorial. L’ambition est de proposer des repas équilibrés et de qualité dans la restauration collective, en s’appuyant sur des producteurs du territoire. « Manger Bio Bourgogne Franche-Comté a remporté le marché. Pour l’instant, six producteurs, bio, de Dijon Métropole, du département et parfois de la région, alimentent la légumerie », atteste l’élu.

Faire grossir la marmite

Dans un premier temps, les producteurs livreront 120 tonnes de légumes par an afin de réaliser les 8 000 repas mijotés par la cuisine centrale pour les enfants des écoles maternelles et primaires de Dijon. « L’objectif est d’atteindre 400 tonnes d’ici trois ans » souligne l’élu qui espère convaincre d’autres collectivités et de nouveaux clients de faire appel à la légumerie comme le CHU, le CROUS, l’école de gendarmerie ou encore les lycées du territoire par le biais du Conseil Régional de Bourgogne Franche-Comté. Si pour l’instant la légumerie s’appuie financièrement sur Dijon Métropole, Philippe Lemanceau espère rapidement trouver un équilibre financier. « Notre perspective ultime est d’atteindre une capacité de 2 000 tonnes en réalisant une extension et des investissements. Cette quantité correspond aux 15 millions de repas de l’ensemble de la restauration collective, publique et privée, de la Métropole. » Pour fournir les denrées nécessaires, le vice-président compte sur l’implication de la Chambre d’agriculture de Côte-d’Or qui a déjà organisé des réunions avec une cinquantaine d’agriculteurs afin d’exposer le projet.

Du légume prêt à l’emploi

« Les producteurs engagés dans le projet profitent d’un prix fixe et d’un débouché assuré » insiste Philippe Lemanceau. En attendant d’atteindre de tels objectifs, les menus des repas des petits Dijonnais sont élaborés en fonction de la saisonnalité des légumes et de leur capacité à pousser sur le territoire. « Nous devons par exemple réfléchir pour ramener les poireaux dans les recettes. » Au sein de la légumerie, les productions arrivent brutes avant d’être épluchées, désinfectées, rincées, essorées, coupées ou râpées, avant d’être mises en sachet sous vide en chambre froide puis acheminées à la cuisine centrale pour être transformées par le chef.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert