Au Domaine de Saulon s’entremêlent hôtellerie, restauration et écologie
Au Domaine de Saulon, il n’y a pas que l’excellence qui est recherchée. Les propriétaires ont souhaité se différencier en proposant également un lieu atypique, familial et durable. Sur le domaine, les visiteurs peuvent ainsi profiter d’un château-hôtel quatre étoiles et d’un restaurant bistronomique, tout en côtoyant de nombreux animaux comme des vaches, des moutons ou des poules…
Cinq vaches écossaises, six brebis, quatre agneaux, quatre chevaux et autant de poules… Il ne s’agit pas d’une ferme pédagogique, mais bien d’un hôtel quatre étoiles. Le Domaine de Saulon, à Saulon-la-Rue opère un virage et marque sa différence. « Les propriétaires, le groupe Rinck, voulait en faire un lieu atypique de ce qui existe ailleurs. Le reste est le fruit de rencontre, celle d’un éleveur prônant l’écopâturage notamment » explique Laurent Fayard, directeur du domaine.
À chaque animal, son type de parcelles à tondre. Les moutons, plus bas sur pattes, se concentrent sur l’herbe quand les vaches et les chevaux peuvent débroussailler des environnements plus hauts. Une large partie des 27 hectares du domaine profite de cette tonte écologique. « Les animaux évoluent dans un périmètre fermé par des clôtures électriques que l’on déplace. Chaque secteur bénéficie d’ombrage pour l’été, d’une cabane en cas de pluie et d’un accès à l’une des deux rivières qui traversent le domaine » insiste le directeur, soucieux du bien-être des animaux. Les équipes de maintenance de l’établissement assurent leur repas et entretien tandis que l’éleveur se rend sur site une fois par semaine pour constater l’état de santé des animaux.
Des légumes du jardin
Et les poules dans tout ça ? Elles, se régalent des biodéchets de la cuisine, mais ne profitent pas de la présence d’un coq qui pourrait déranger le sommeil matinal des clients de l’établissement quatre étoiles. Pendant qu’il s’affaire, le chef des Deux Rivières peut, par les vitres, observer le potager du domaine où il s’approvisionne. « Deux maraîchères s’occupent des 4 500 mètres carrés de potager, en conversion bio. Nous produisons des baies et des herbes aromatiques, mais aussi des fruits et des légumes. »
Avec plus de 22 000 couverts servis à l’année dans le restaurant bistronomique du domaine, le potager ne vise pas l’autosuffisance. « Au gré des saisons et de ce qui pousse, le chef peut ajouter des suggestions du jour au menu habituel. »
L’écologie jusque dans les chambres et sur le parking
Si les clients n’ont pas toujours conscience de ce qui se joue à leur table ou dans les jardins du domaine, ils ont pu constater des évolutions dans les chambres. « Nous avons supprimé les emballages plastiques pour les remplacer par des emballages à base d’amidon de maïs. » Le Domaine de Saulon, qui a développé sa propre gamme de cosmétiques avec le laboratoire Cosminter situé, lui aussi, en Côte-d’Or, propose désormais shampoing, savon et lait pour le corps en grand volume, mettant ainsi fin au gaspillage des emballages individuels.
Sur le parking, les propriétaires de véhicules électriques peuvent quant à eux bénéficier d’une borne de recharge gratuite. À côté de ses installations, le directeur ne manque pas de projets. « Une étude thermique est en cours pour changer notre mode de chauffage. Nous réfléchissons également, avec les autorités compétentes, à supprimer le bassin de la piscine pour créer un bassin naturel de baignade en profitant des rivières. » Laurent Fayard n’exclut pas non plus d’agrandir sa basse-cour en accueillant des cochons qui pourraient se nourrir des restes d’assiettes des clients. Régal garanti.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert