Un traiteur se diversifie pour rebondir en temps de crise
Traiteur, Thibault Rohner a vu son activité brusquement stoppée par la crise sanitaire. Pour faire face, il a repensé son offre pour l’adapter et donner naissance à Court-Circuité du Bocal. Avec ce concept élaboré dans son laboratoire de Mandeure, il met la Franche-Comté gourmande sous verre, prête à déguster.
Plus de mariage, plus de réception, plus d’inauguration… En mars 2020, Thibault Rohner, traiteur habitué des évènements, s’est retrouvé chez lui du jour au lendemain, ses 14 salariés placés en chômage partiel pour un long moment. « Pendant le confinement, j’ai cherché comment occuper les salariés, utiliser le matériel en développant quelque chose de nouveau. » Il décide de lancer une gamme de plats cuisinés en bocaux, à conserver. « Nous avons fait le choix de la pasteurisation avec une température de cuisson moins agressive que la conserve mais une conservation plus faible, de quatre à six mois, au frigo » détaille le traiteur.
Il choisit de proposer sa solution aux hôteliers afin qu’ils puissent, à toute heure, servir un plat cuisiné, simple et savoureux, à leurs clientèles. Très vite, les chambres d’hôtes ont suivi avant qu’il ne se dirige également vers un autre public. « Les gens isolés ou personnes âgées qui ne cuisinent pas de grands plats parce qu’ils sont seuls ou les personnes qui ne veulent pas cuisiner tout simplement. »
Miser sur la Franche-Comté
Depuis mars 2021, avec Court-Circuité du Bocal, Thibault Rohner entend valoriser autrement les plats et produits de Franche-Comté. Le poulet au vin jaune et sa fondue de poireaux, le bœuf à la bière franc-comtoise, la truite jurassienne, le moelleux au vieux comté figurent parmi la vingtaine de références, de l’entrée au dessert, qu’il met sous verre. Pour chaque recette, le traiteur privilégie les produits locaux ou parfois nationaux. « Ma cuisine a une connotation franc-comtoise, il me semble logique de chercher localement ce dont j’ai besoin. » Les morilles sont l’exception à la règle, le traiteur n’ayant pas réussi à trouver en France ce qu’il voulait.
Lisser pour rebondir
Plusieurs professionnels de l’hôtellerie du Doubs ont déjà adopté les bocaux. Les particuliers quant à eux peuvent s’approvisionner à Belfort ou Sochaux en attendant que d’autres distributeurs ne se manifestent. « Nous faisons environ 2 000 bocaux par mois mais l’objectif est de doubler ce chiffre. Nous avons investi 50 000 euros environ sur ce projet. » Le dirigeant a notamment enregistré des dépenses pour réaliser les indispensables tests en laboratoire afin d’obtenir les certifications nécessaires à la vente de ses bocaux.
Même si Court-Circuité du Bocal permet à l’entreprise de lisser son activité, quand celle de traiteur vit au rythme des évènements et bien que la relance soit au rendez-vous, Thibault Rohner n’a pas encore retrouvé son activité de 2019 et ne compte plus que dix salariés. « Les évènements en entreprise ou dans les administrations ne représentent que la moitié de ce que nous faisions. Les particuliers ont envie de se retrouver mais en plus petit nombre. »
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert