Le restaurant dijonnais l’Abenfant fait la chasse aux déchets
Ouvert l’été dernier à Dijon, le restaurant L’Abenfant veut réduire au maximum son empreinte environnementale. Une démarche originale.
En ouvrant leur restaurant L’Abenfant à Dijon, en juin 2021, Laëtitia Miguet et Florian Portanier se sont fixé l’objectif de diminuer leur impact environnemental au maximum. Une démarche qui fait partie intégrante de l’identité de leur établissement. Le couple, qui a une longue expérience dans la restauration, y propose une cuisine qui s’inspire des saveurs d’antan et qui a donné le nom du restaurant. En effet, l’abenfant veut dire, en vieux français, « l’enfant de l’arrière-petit-enfant ».
Pas de vanille !
Cette démarche écologique imprègne tous les aspects de la vie du restaurant, à commencer par la salle de 26 couverts, décorée avec de nombreux objets chinés. Le couple a ainsi donné une seconde vie à des tables, des chaises ainsi qu’à un imposant piano destiné à la déchèterie.
Mais c’est dans la cuisine, ouverte sur la salle, que les restaurateurs déploient tout leur savoir-faire. Tout d’abord, les aliments locaux sont privilégiés : « J’utilise de la fleur de sel du Jura, inutile d’aller jusqu’à Guérande pour s’en procurer » illustre Florian Portanier. Les ingrédients qui ne sont pas produits en France continentale sont bannis et remplacés par un substitut quand celui-ci existe. Adieu donc café, vanille et chocolat transportés sur des milliers de kilomètres !
Ensuite, il s’agit de réduire au maximum les déchets, lesquels tiennent dans un sac poubelle hebdomadaire de moins de deux kilogrammes. Pour obtenir ce résultat, Florian Portanier transforme au maximum ses produits. Son plat le plus emblématique dans ce domaine est sans conteste sa pomme confite au four. Toutes les parties du fruit sont utilisées : la peau devient chips, le trognon et les pommes flétries donnent une compote. « D’un colis de 100 pommes, il ne va rester que l’équivalent d’une boule de pétanque constituée des pépins et des tiges, une fois le tout passé au chinois » souligne Florian Portanier. Logiquement, les gérants travaillent également avec la ville autour du compostage des déchets et leurs fournisseurs pour réduire les emballages.
Une boutique-épicerie
La conservation en bocaux est un autre moyen de faire la chasse au gaspillage et de cuisiner des fruits et légumes toute l’année, au meilleur prix. Mais Laëtitia Miguet et Florian Portanier ont décidé d’aller plus loin encore en ouvrant, en décembre dernier, une boutique-épicerie attenante à leur restaurant. Une excellente façon d’accommoder, également en bocaux, des ingrédients inutilisés et de mettre en avant des producteurs locaux.
Cependant, cette démarche écologique, n’éclipse pas la carte du restaurant qui propose trois entrées, trois plats, deux desserts et une assiette de fromage (28 euros le menu complet, 23 euros entrée+plat ou plat+dessert). Pâté en croûte, œuf parfait asperge, pêche du jour, jambon braisé, pain d’épice perdu… sont comme autant de clins d’œil modernes aux recettes de nos grands-mères. Une cuisine qui séduit manifestement, au regard des commentaires laissés sur les réseaux sociaux.
Pour Aletheia Press, Laetitia Brémont