« Chez Armand », de l’élevage à l’assiette
Viticulteur, éleveur et agriculteur céréalier, Armand Heitz prône une culture plus naturelle et une juste rémunération de la profession. Pour y parvenir, il mise sur la diversification des activités et ajoute une nouvelle corde à son arc en ouvrant le restaurant « Chez Armand » au château de Mimande en Sâone-et-Loire.
Délaissé depuis plusieurs générations, le domaine viticole familial d’Armand Heitz situé à Chassagne-Montrachet a repris du service en 2013 faisant de lui le premier vigneron transformateur de la famille. Entre ses propres vignes de la Côte de Beaune et du Beaujolais et d’autres cépages venus d’autres domaines, entre 150 000 et 200 000 bouteilles sortent chaque année du domaine Armand Heitz. En 2017, le viticulteur se diversifie pour répondre à ses interrogations sur le système intensif de culture. Armand Heitz a fait le choix de la polyculture associant l’élevage de bovins et d’ovins ainsi que la culture de céréales destinées aux animaux pour s’assurer une certaine autonomie tandis que le fumier est restitué aux grandes cultures.
Nouvelle diversification
En 2021, l’agriculteur reprend le château de Mimande. « Nous avions un projet d’œnotourisme et d’évènementiel » précise Armand Heitz qui reconnait par ailleurs que les métiers du goût l’attirent depuis l’enfance. « La création gustative m’a toujours plu et il y avait une cohérence à aller vers la restauration. » En parallèle, alors qu’il a expérimenté le maraichage par le passé, il a compris le manque de reconnaissance et de valorisation financière de la profession. « On ne peut pas vivre de ce travail ni de l’élevage car on vent moins cher que le prix de revient. Ce sont des exploitations familiales qui ne comptent pas leurs heures. Nous avons voulu aller au bout du process, jusqu’à l’assiette et ainsi arriver à couvrir nos charges » explique Armand Heitz.
Renforcer le locavore
Avec le restaurant « Chez Armand », l’éleveur propose les viandes issues de son bétail : 200 bovins et 100 ovins. Ainsi, trois jours par semaine, du mercredi au vendredi, midi et soir, les clients, une vingtaine de couverts, peuvent goûter de la viande de bœuf ou d’agneau ayant grandi dans les environs. Pour préparer ses viandes, Armand Heitz s’est associé les talents d’un boucher grillardin qui assure, pour l’heure, le service à table. A côté de ses viandes et de ses vins, le nouveau restaurateur s’appuie sur un pâtissier installé à Nantoux, sur l’épicerie paysanne à Beaune, des brasseries locales pour la bière ainsi que des maraichers locaux. « Nous avons un terrain d’un hectare disponible au Château de Mimande pour faire du maraichage sous les fenêtres de la cuisine. »
« Chez Armand » mise sur une cuisine simple et épurée à prix abordable. « C’est une cuisine locale, bistrot terroir, en provenance directe du producteur. » En plus de proposer des produits de qualité à sa clientèle, Armand Heitz entend réussir à exploiter un modèle agricole vertueux, durable et économiquement sain en réduisant les kilomètres entre la production et la consommation. « Nous cherchons un système plus sain pour l’environnement et rémunérateur pour l’agriculteur. »
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert