Une cuisine étoilée de proximité
Etoilé au guide Michelin depuis 2021 avec son restaurant Cibo, rue Jeannin à Dijon, Angelo Ferrigno privilégie les produits du territoire, s’imposant de se fournir à moins de 200 kilomètres de ses cuisines. Portrait.
À 14 ans déjà, Angelo Ferrigno arpentait les cuisines. Après quatre ans en apprentissage à l’école des métiers de Dijon Métropole, il rejoint un temps l’Hostellerie de Levernois à Beaune. Il n’y restera pas longtemps, désireux de se rapprocher de sa famille et de ses amis à Dijon. Après avoir déposé plusieurs CV, il reçoit une réponse de la Maison des Cariatides dans sa ville tant désirée. « J’ai commencé comme commis en 2012 puis gravit les échelons un à un » se souvient Angelo Ferrigno.
Chef de parti, second puis chef en 2015 alors qu’il n’a que 22 ans, il obtient sa première étoile en 2016. « C’est un plus pour son avenir professionnel et pour donner corps à ses envies. » Mais ressentant une certaine frustration de ne pas être derrière ses propres fourneaux, en 2018, le chef réfléchit à l’idée d’ouvrir son établissement. Le temps de trouver un local, de faire des travaux, d’affronter un confinement… Le Cibo ouvre en juin 2020. « Le nom fait un clin d’œil à mes origines italiennes, dans le patois de ma grand-mère cela se comprend par l’aliment principal. »
Surmonter les difficultés
Avec l’aide d’investisseurs comme Thomas Ghitti et la famille Fuchet, Angelo Ferrigno engage environ 500 000 euros dans son projet et se lance dans un an et demi de travaux. Il conçoit l’établissement du sol au plafond, créant notamment une verrière pour apporter de la lumière et privilégiant « le bois de récup bourguignon. » Malgré son étoile, le chef cuisinier a dû faire face aux réticences des banquiers et faire preuve de persévérance pour donner vie à son idée. Aujourd’hui, le restaurant s’appuie sur une équipe de sept personnes et régale jusqu’à 25 couverts. « Notre objectif consiste à nous faire plaisir et à faire plaisir à la clientèle. »
Connaitre ses produits
En cuisine, le chef Ferrigno s’impose de ne travailler qu’avec des producteurs dans un rayon de 200 kilomètres. « Je ne voulais pas me limiter à une identité régionale pour avoir une certaine diversité en fixant un périmètre. » Si les agrumes et le sel arrivent de Suisse, la majorité des produits transformés au Cibo proviennent de 100 kilomètres à la ronde. « Cela présente des inconvénients, mais c’est aussi une force, car on est au plus près des producteurs, on échange avec eux, on connait leur façon de travailler. »
Pour le chef cuisinier, le métier ne change pas, il demande simplement à s’adapter à ce que le terroir lui offre. « On a quand même quelques frustrations comme le poisson de mer, mais je n’aurais pas pensé travailler le silure. » Une seule exception pour le chef, le café, dont il est lui-même grand amateur, il n’entendait pas en priver ses clients en fin de repas. Une stratégie culinaire et une volonté qui ont payé puisqu’à peine quelques mois après l’ouverture, à 28 ans, Angelo Ferrigno s’est vu décerner la première étoile Michelin de son établissement en attendant que le verdict tombe en mars pour le renouvellement.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert