Le chef cuisinier de la Maison Loiseau passe le relais

« Jeune commis de cuisine cherche travail au sortir du service militaire dans un restaurant gastronomique. » L’annonce déposée en 1982, par le rennais Patrick Bertron, alors âgé de tout juste 20 ans, fera mouche et sera le début d’une aventure de quarante et une années. En effet, le jeune homme est contacté par le restaurant la Côte-d’Or tenu par le chef étoilé Bernard Loiseau, à Saulieu. « J’ai regardé d’où venait cette proposition, je ne connaissais pas Saulieu, mais quand j’ai vu que c’était Bernard Loiseau, j’ai accepté tout de suite. C’était un précurseur et un avant-gardiste. »

Après son école hôtelière, en 1979, Patrick Bertron s’essaie d’abord à la cuisine de saison avant de découvrir la gastronomie. « J’ai aimé le travail des produits comme le foie gras ou les coquilles Saint-Jacques mais aussi la technique et l’exigence. Dans la gastronomie, il y a du risque, de la mise en danger et une dimension créative. » En mars 82, il rejoint ainsi la brigade du chef Loiseau, et restera à ses côtés pendant vingt ans avant de prendre la suite du cuisinier.

Un peu de chacun

Patrick Bertron a appris aux côtés du chef cuisinier et de son caractère fort. « C’était quelqu’un d’extraordinaire, charismatique, exigeant mais bienveillant. Il poussait des coups de gueule mais savait se montrer fédérateur, il avait une aura et une bonhomie. L’image et la cuisine qu’il véhiculait faisaient que le monde entier venait à Saulieu. Quelqu’un comme lui, on ne pouvait que le suivre. »

Au décès de Bernard Loiseau, Patrick Bertron a pris la direction de la cuisine dans le respect des recettes et des saveurs du chef. Peu à peu, tout en gardant l’esprit Loiseau, il apporte sa touche personnelle. « J’ai évolué pour finir avec une grosse approche des produits du Morvan. »

La cuisine, une passion intacte

Désormais à la retraite, Patrick Bertron a, à son tour, transmis à la génération suivante, Louis-Philippe Vigilant, lui-même formé au sein de la Maison Loiseau. « Je savais qu’il avait les capacités même s’il doit amener sa sensibilité culinaire et son goût pour les produits bourguignons. »

De son côté, l’ancien cuisinier entend s’adonner à ses proches et au VTT en pleine nature. Pour autant, il reste un fidèle de la Maison Loiseau, prêt à jouer son rôle d’ambassadeur. Il a déjà commencé en participant aux nombreux évènements de commémoration organisés dans le monde en mémoire à Bernard Loiseau. Il se rendra notamment au Japon en décembre. « Je vais aussi continuer à accompagner mon métier, ma passion, en étant jury, en aidant les jeunes. Et quand la Maison Loiseau aura besoin de mes services, pour un concours ou réaliser des repas, je serai présent. »

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert