L’Atelier sarrasin remet la plante au cœur de l’alimentation
Alors que 70 % du sarrasin consommé en France provient de l’étranger, l’Atelier sarrasin tente d’inverser la tendance en relançant la production locale depuis son site de Montbard. Particulièrement connue en Bretagne, la plante profite d’un grand potentiel nutritionnel et trouve peu à peu sa place dans l’alimentation.
Biscuits salés, sucrés, feuilletés, crackers, pâtes, farine, et bien sûr crêpes et galettes peuvent se produire à partir du sarrasin. Convaincus que cette plante avait, au même titre que le quinoa, toute sa place dans l’alimentation, Nicolas Crabot et Benoit Wartel ont créé l’Atelier sarrasin en 2015.
« Sans gluten, naturellement riche en protéines végétales avec tous les acides aminés, le sarrasin s’utilise en Bretagne, mais moins ailleurs en France. » Parti du biscuit, ils proposent également de consommer la graine décortiquée et le kasha, un mode de consommation répandu dans les pays de l’Est avec une graine torréfiée. L’Atelier sarrasin veut ainsi répondre à la tendance du flexitarisme qui consiste à avoir une pratique alimentaire globalement végétarienne, tout en autorisant une consommation occasionnelle de viande. « L’objectif n’est pas de s’opposer à la viande, mais de proposer une variété alimentaire. Il faut en manger moins, mais de meilleure qualité, locale, et compléter par une alternative végétale gourmande avec suffisamment de protéines. »
Relancer la production
Pour assurer la production de ses nombreux aliments, l’Atelier sarrasin s’appuie sur deux unités dont une à Montbard. Mais il lui fallait aussi s’approvisionner en matière première, jusqu’à présent, principalement de Chine et des pays de l’Est. « Notre travail a consisté à recréer une filière et trouver des agriculteurs pour réimplanter le Sarrasin » explique Nicolas Crabot.
Désormais, la PME aux 20 salariés compte 32 agriculteurs bio partenaires en Bourgogne qui fournissent 500 tonnes de sarrasin. « Par rapport aux grands groupes, nous sommes des défricheurs, c’est de la R&D de l’agro-alimentaire. » D’ailleurs, l’entreprise y consacre 30 % de son chiffre d’affaires d’un million d’euros. A côté des recherches variétales pour obtenir les meilleurs taux de protéines, l’Atelier sarrasin planche sur la fermentation de la graine pour en extraire les qualités organoleptiques.
S’adapter à la demande
La PME travaille également à installer cet aliment au cœur des repas avec des recettes prêtes à l’emploi ou encore un steak végétal. Elle doit cependant prendre en compte une problématique récurrente dans le secteur agro-alimentaire. « Les consommateurs n’aiment pas les produits ultra-transformés. Nous y répondons avec des listes d’ingrédients courtes et des recettes simples que nous concevons avec un chef. » En boutique bio ou dans la grande distribution, l’Atelier sarrasin et son autre marque Maison Malansac invitent à mettre le sarrasin dans nos assiettes.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert