Le chef Stéphane Turillon ouvre une école culinaire
Parmi les secteurs d’activité qui peinent à recruter, l’hôtellerie-restauration souffre particulièrement d’une pénurie de main-d’œuvre. Pour y remédier, le chef Stéphane Turillon lance deux formations, le 17 décembre prochain, dans une école culinaire à son nom.
30 000 postes restent vacants dans l’hôtellerie-restauration et le tourisme en Bourgogne-Franche-Comté, selon Stéphane Turillon. Chef cuisinier depuis 26 ans, il dirige l’établissement la Source Bleue depuis 2019. « Avant la Covid, la situation était tendue, mais avec la crise, de nombreux personnels se sont orientés vers d’autres secteurs d’activité » explique-t-il.
De l’apprenti au boucher-traiteur, du serveur à la femme de chambre, la pénurie se fait sentir. Souffrant de salaires parfois peu attractifs et d’horaires spécifiques, la filière doit être valorisée. « Nous devons faire reconnaître l’hôtellerie-restauration comme une voie à part entière avec ses compétences spécifiques, mais aussi des compétences de gestionnaire. » Au Val de Cusance dans le Doubs, le dirigeant d’établissement souffre également de la proximité de la Suisse qui attire les talents. Éloigné de pôles d’attraction comme Montbéliard et Besançon, son secteur peine doublement à séduire les candidats.
Une école pour recruter
Pour pallier ce problème, le cuisinier restaurateur a décidé de créer l’école culinaire du Doubs Central par Stéphane Turillon. « C’est un métier difficile, mais passionnant donc nous allons reprendre les bases et former des gens de 18 à 60 ans, certains ayant fait le choix de changer de voie notamment. » Epaulé par le GRETA, le lycée Jouffroy d’Abbans pour loger certains apprenants ou encore Pôle Emploi, l’école a déjà séduit 10 candidats, et les effectifs pourraient atteindre 18 personnes. « Nous avons mis en place un service de transport pour leur permettre d’aller de Baume-les-Dames au Val de Cusance que je vais financer. »
Les cuisines de la Source Bleue serviront, quant à elles, de cuisine pédagogique tandis que les clients apprécieront les compétences des serveurs en apprentissage. Pour cette première session, une formation de 700 heures sera dispensée, du 17 décembre au 16 juin prochains, afin d’obtenir un titre professionnel en cuisine ou au service.
Généraliser le principe
Soucieux d’agir vite, Stéphane Turillon a répondu à l’urgence, mais entend poursuivre sur sa lancée dès la rentrée de septembre 2022 avec des formations en CAP s’étendant jusqu’en juin 2023. « Je m’engage à trouver un emploi aux élèves, car je ne suis pas seul à avoir des besoins, mes confrères sont dans la même situation. »
Pour les restaurateurs, le projet se veut gagnant-gagnant car une partie des coûts est prise en charge. « Cela permet de sortir des aides sociales » souligne le chef cuisinier qui espère démultiplier le projet plus largement sur le territoire.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert