Le meilleur burger de France sera-t-il dijonnais ?
La 7ème édition de la Coupe de France du Burger by Socopa se profile le 30 mars prochain à Paris. Alors que la Cité Internationale de la gastronomie et du vin ouvrira ses portes le 6 mai à Dijon, la ville pourra compter sur un digne représentant, Kevin Muin, directeur du restaurant Foodies, qui entend faire son possible pour ramener le trophée dans la capitale des Ducs.
Vainqueur régional pour le Grand Est en 2020, Kevin Muin participe à nouveau à la coupe de France du Burger avec l’objectif de faire aussi bien si ce n’est mieux. « J’y vais pour la gagne complète, je suis un compétiteur, mais il faut reconnaître que la concurrence est rude » précise l’intéressé. A aujourd’hui 28 ans, il savait dès son entrée au collège qu’il voulait évoluer dans l’univers de la restauration. « J’ai eu le coup de cœur et je n’en ai pas démordu. Le stage de troisième n’a fait que confirmer mon envie. »
Il passe alors un BEP cuisine puis un CAP mention complémentaire pâtisserie et réalise son apprentissage à l’Auberge de la Charme à Prenois où il rencontre Charles et Julien, les fondateurs de Foodies. Alors que les deux hommes donnent vie à leur projet en 2014, Kevin Muin passe quelques années à l’auberge en tant que commis en pâtisserie avant de rejoindre le Clos du Roy à Chenôve en tant que chef pâtissier. Quand, en 2016, ses anciens collègues l’invitent à rejoindre les rangs de Foodies, il n’hésite pas.
Des gâteaux au burger
« D’abord sur la pâtisserie, au fur et à mesure, j’ai évolué sur la cuisine. J’aime toucher à tous les postes. » Ses premiers burgers, Kevin Muin les fait avec ses employeurs, apprenant les ficelles du métier. « Je faisais des burgers chez moi, mais sans réfléchir aux recettes. Chez Foodies, j’ai découvert que l’on pouvait travailler les recettes comme au restaurant, apporter de la technique, réaliser des recettes gourmandes avec de bons produits. »
En 2020, il participe au concours national pour la première fois. La France, divisée en cinq régions, invite cinq participants à s’affronter pour chacune d’elle. Le meilleur d’entre eux participe à la phase finale pour décrocher le trophée du meilleur burger. Vainqueur à l’échelle régionale, Kevin Muin chute en finale. Bien décidé à ne pas en rester là, il se réinscrit en 2021, mais n’est retenu qu’en 2022.
Un clin d’œil aux patrons
Avec l’équipe de Foodies, il conçoit une recette de burger pour répondre au thème annuel : Globe-trotter. « J’ai décidé de partir sur un pain à la pomme de terre, au curcuma et au citron vert pour un produit léger et aéré avec du beurre fumé dans la recette pour rappeler le barbecue des Antilles. Tout le monde y a apporté sa plus-value. » Au-delà du travail d’équipe, le cuisinier a choisi cette partie du monde comme un clin d’œil à ceux qui lui font confiance. « Charles et Julien sont passés par les Antilles alors je voulais évoquer cette région. »
A Paris, le 30 mars, Kevin Muin misera aussi sur des steaks smashés. « Ce sont des steaks très fins, de 50 grammes, auqxuels on applique la réaction Maillard qui consiste à mettre un produit très froid sur une plancha très chaude pour un résultat juteux et caramélisé. » Des pickles de mangue, une sauce curry mangue, de l’avocat, des bananes plantin frites et une sauce chien pour épicer l’ensemble finiront le plat. « J’espère ramener le trophée à Dijon pour faire rayonner la ville. » Malgré un chauvinisme bienveillant, Kevin Muin garde avant tout, en tête, l’envie de créer une cuisine qui fait plaisir aux gens.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert